Kacsamáj, ahogy mi készítjük

Rengeteg privát és nyilvános kérést kaptam, hogy a kacsamáj receptjét tegyem nyilvánossá, íme. Az első két képet drága Barbi barátnőmtől kaptam, ez nála készült karácsonykor.

Közel 21 éve, a provene-i nászutunkon tanultam, azóta csak és kizárólag ebben a formában készítem, és bár ettem máshol másként, ez verhetetlen, nemkicsit. A többi a nyomába se ér. :)

(a recept leírása a férjem érdeme, azért ilyen olvasmányos, élvezetes és bő lére eresztett <3)

Kacsamáj, ahogy mi készítjük

egy szép hízott kacsamáj (a mérete változó, 60 dkg-tól akár 1 kg-ig)

konyak

feketebors

A legjobb egy erre alkalmas kerek, fedeles cseréptálban készíteni, vagy ha az nincs, akkor egy kisebb jénai tálban. Fontos hogy ne legyen túl sok hely a máj körül, a tál legyen akkora, hogy éppen beleférjen a máj és egy kevés hely legyen a zsírnak.

A májat 1-2 órán át szobahőmérsékleten tartjuk, ilyenkor meglágyul az állaga. Óvatos, lassú mozdulatokkal széttörjük nagyobb darabokra és közben kiszedjük a láthatóvá váló inakat, ereket, egy hegyes késsel rásegítve. Ha nincs benne gyakorlatunk és nem bízunk magunkban, akkor ezt a részt kihagyhatjuk és egyben is elkészíthetjük a májat, de az elkészült májban maradt inak, erek ilyenkor egy kicsit útban lesznek a szeletelés során.

A májdarabokat (vagy az egyben hagyott májat) elhelyezzük a tálban, úgy, hogy nagyjából egy szintben legyen, ne lógjon ki felfelé.

Ízlés szerint, kb 4-5 evőkanál konyakot öntünk rá és borsőrlővel tekerünk rá egy kis feketeborsot (mondjuk 2-3 tekerésnyit).

A májat lefedjük és legalább egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap kivesszük az edényt a hűtőből, levesszük a tetejét, hogy kezdjen felmelegedni, a sütőt pedig előmelegítjük kb 95 fokra. A sütőbe teszünk egy mélyebb tepsit (vagy egy nagyobb fém tálat, amiben bőven lesz hely az edény körül). Felforralunk kb 1-1,5 l vizet és a tepsibe öntjük, amikor a sütő már elérte a kívánt hőmérsékletet.

A vízzel telt tepsibe tesszük az edényt. Az elkészítési idő függ a máj súlyától és az edény fajtájától is, de legalább 30-35 percig legyen a sütőben. Közben elkezd kiolvadni egy kis zsír, de nem túl sok. Ha sikerül jól eltalálni a méreteket, akkor ennyi idő alatt a májat majdnem teljesen ellepi a zsírja. (Erre is figyeljünk az edény méretének megválasztásakor, a máj szintje felett kb. egy ujjnyi vastag hely legyen a zsírnak). A máj színe nem fog jelentősen megváltozni, ettől ne ijedjünk meg, attól még elkészül, nem marad nyers, csak krémes és fantasztikus lesz.

Amikor kivesszük a sütőből, akkor fedjük le az edényt és hagyjuk pihenni a konyhapulton, ilyenkor még tovább készül, egy kicsit még emelkedhet a zsír szintje is.

Ha már kihűlt, akkor tegyük be a hűtőbe és hagyjuk ott addig, amíg a zsír megszilárdul.

Az edényben tálaljuk, egy élesebb késsel vágjuk szeleteket és meleg pirítósra kenjük. A máj egészen puha állagú lesz, a zsír viszont kemény, ezért célszerű a meleg pirítós, azon el fog olvadni a zsír. Egy kevés són kívül ne tegyünk rá mást, hogy élvezhessük a máj és a zsír zamatát.